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產品名稱：
肉嫩度如何測試？
產品簡介：肉(rou)(rou)(rou)嫩度(du)(du)(du)儀是(shi)模擬人的(de)(de)牙(ya)齒對肌肉(rou)(rou)(rou)及各種食(shi)品(pin)的(de)(de)咀(ju)嚼作用(yong)，測量(liang)肌肉(rou)(rou)(rou)與食(shi)品(pin)試(shi)樣的(de)(de)剪(jian)(jian)切(qie)值(zhi)，并數值(zhi)顯示測量(liang)結(jie)果，表達食(shi)品(pin)的(de)(de)嫩度(du)(du)(du)。主要用(yong)于測定肉(rou)(rou)(rou)樣剪(jian)(jian)切(qie)是(shi)受(shou)到應力值(zhi)，以此判斷肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)嫩度(du)(du)(du)，嫩度(du)(du)(du)是(shi)指肉(rou)(rou)(rou)在切(qie)割(ge)時(shi)(shi)(shi)所(suo)需的(de)(de)剪(jian)(jian)切(qie)力。剪(jian)(jian)切(qie)力是(shi)指測試(shi)儀器(qi)的(de)(de)刀具(ju)切(qie)斷被測肉(rou)(rou)(rou)樣時(shi)(shi)(shi)所(suo)用(yong)的(de)(de)力。通過(guo)測定儀器(qi)測傳感器(qi)記錄刀具(ju)切(qie)割(ge)肉(rou)(rou)(rou)樣時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)用(yong)力情況并把測定的(de)(de)剪(jian)(jian)切(qie)力峰值(zhi)（力的(de)(de)值(zhi)）作為肉(rou)(rou)(rou)樣嫩度(du)(du)(du)值(zhi)。嫩度(du)(du)(du)是(shi)評價(jia)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)食(shi)用(yong)物理特性(xing)的(de)(de)重要指標，其反應了肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)更新(xin)時間： 2023-02-13訪問數量(liang)： 6289
產品介紹
肉嫩度如何測試？
NY/T 1180-2006 關于肉嫩度的測定方法
一、肉嫩度如何測定？
1、范圍
本標準規定了(le)肉嫩度的測定方(fang)法。
本(ben)標準適用于家畜及大型禽肉類的嫩(nen)度測(ce)定。
2、原理
通過蘇州保(bao)曼肉(rou)嫩度儀記錄(lu)的刀具切割肉(rou)樣(yang)時的用力情況，把(ba)測(ce)定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉(rou)樣(yang)嫩度值。
3、儀器
3.1采用配有 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關剪切力測量儀。
3.2 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm
3.3恒溫水(shui)浴鍋
3.4 熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2 mm）
4、樣品(pin)處理
4.1取樣(yang)
取肉樣長*寬*高不少于6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
4.2試樣處理
取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于3個，取樣后應立即測定。
5、測定
將孔樣置(zhi)于儀器的刀(dao)(dao)槽上(shang)，使肌纖(xian)維(wei)與刀(dao)(dao)口走向垂直，啟動儀器剪(jian)(jian)切(qie)肉(rou)樣，測的刀(dao)(dao)具切(qie)割這一用(yong)力過程中的最大(da)剪(jian)(jian)切(qie)力值（峰(feng)值），為孔樣剪(jian)(jian)切(qie)力的測定值。
嫩度值計算——篩選有效數據（同一肉樣，有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算肉嫩度。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測量值數據。
GBT26604-2011 肉制品分(fen)類
GB/T 18394-2010 畜禽肉水(shui)分*
GB/T9695.19-2008 肉與肉制品取樣方法(fa)
GB/T22210-2008 肉與(yu)肉制品感官(guan)評定規范
農業部出臺肉嫩度的標準測試方法：NY/T1180-2006
二、保(bao)曼精密肉嫩(nen)度儀NY/T1180-2006肉(rou)嫩度剪(jian)切測定儀(yi)工作原理(li)
肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數值顯示測量結果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。
三(san)、保曼(man)精密(mi)肉(rou)嫩度儀NY/T1180-2006肉嫩度剪(jian)切測定儀儀器介紹
蘇州保曼肉嫩度儀根據《中國農業行業標準方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數測定，對肉品質分析以及家畜育種提供直接數據，肉嫩度儀是肉類食品加工生產廠家、質檢、商檢、大學、科研等部門的理想檢測設備。
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