質構(gou)儀在食品(pin)品(pin)質評價中的應(ying)用

關鍵(jian)詞：質構儀(yi)、拉伸(shen)儀(yi)、TPA、感官評價(jia)、保曼質構(gou)儀(yi)

1、在面粉品質評價中的應用

  小麥面(mian)(mian)粉是(shi)(shi)制作各種面(mian)(mian)制品的(de)(de)主要成分，面(mian)(mian)粉品質直接影響面(mian)(mian)制品的(de)(de)質量。面(mian)(mian)團是(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)烘烤及(ji)其(qi)他(ta)發酵制品的(de)(de)基礎物(wu)質，面(mian)(mian)團的(de)(de)某些物(wu)理品質雖然與面(mian)(mian)筋 蛋白(bai)質的(de)(de)特性緊密(mi)相聯，但是(shi)(shi)僅憑蛋白(bai)質、面(mian)(mian)筋含量和沉降值來(lai)評價面(mian)(mian)粉的(de)(de)品質是(shi)(shi)不夠(gou)的(de)(de)，面(mian)(mian)團的(de)(de)流(liu)變學特性越來(lai)越受到人們的(de)(de)重視。

  質(zhi)構儀拉伸(shen)(shen)試驗參數(shu)中(zhong)的(de)拉伸(shen)(shen)距離(li)與(yu)面團(tuan)的(de)流變學特性(xing)指(zhi)標(biao)有很好的(de)相關性(xing)，拉(la)斷力(li)與(yu)拉(la)斷應力(li)能較好地反映(ying)(ying)面(mian)粉吸水率的(de)大(da)小(xiao)，拉(la)伸距離對反映(ying)(ying)面(mian)粉筋力(li)強弱(ruo)有很好的(de)預測性，質構儀拉(la)伸試(shi)驗參數中的(de)拉(la)斷力(li)與(yu)拉(la)斷應力(li)與(yu)面(mian)粉粘度(du)特(te)性指標有密(mi)切關系(xi)。

  雖然質(zhi)構(gou)儀(yi)(yi)和(he)拉伸儀(yi)(yi)這兩(liang)種拉伸方法所(suo)(suo)測指標的數值大小和(he)單位不(bu)相同，但用(yong)其評價(jia)面筋(jin)筋(jin)力的結果(guo)是一致的，所(suo)(suo)以質構(gou)儀(yi)的(de)測(ce)定(ding)結(jie)果可(ke)以代(dai)替拉伸(shen)(shen)(shen)儀(yi)的(de)測(ce)定(ding)結(jie)果用于品質評價，質構(gou)儀(yi)測(ce)定(ding)的(de)拉伸(shen)(shen)(shen)面(mian)積(ji)、拉伸(shen)(shen)(shen)阻(zu)力(li)、延伸(shen)(shen)(shen)度和拉伸(shen)(shen)(shen)比例可(ke)用于評價面(mian)團的(de)強(qiang)度、彈性(xing)和延伸(shen)(shen)(shen)性(xing)，可(ke)以較全面(mian)地評價和確(que)定(ding)面(mian)粉(fen)的(de)品質和適(shi)用范圍。

2、在(zai)面條品質(zhi)評價中的應用

  與(yu)面條(tiao)感官評(ping)價(jia)指標呈顯(xian)著相(xiang)關的質構儀TPA指標為硬(ying)度、彈性(xing)、膠著性(xing)和恢復性(xing)，TPA硬(ying)度和膠著性(xing)能較好反映面條(tiao)感(gan)官適口性(xing)。TPA硬(ying)度 和膠著性能部(bu)分反映面條表觀狀態和韌性，TPA彈性(xing)和恢復性(xing)能部分反映(ying)面(mian)條粘性(xing)和光滑性(xing)。除粘著(zhu)性(xing)外，不同品種間煮(zhu)熟面(mian)條的質(zhi)構儀(yi)指標(biao)差異顯著(zhu)，表明(ming)TPA硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)、膠著性(xing)和咀嚼(jiao)性(xing)均可反(fan)映品種間面(mian)條(tiao)的質地結(jie)構(gou)(gou)差異(yi)，可作為評價面(mian)條(tiao)結(jie)構(gou)(gou)特性(xing)的客(ke)觀量化指標。所以，質構(gou)(gou)儀(yi)TPA指(zhi)標硬度能較好地(di)反(fan)映面(mian)條(tiao)的軟硬度和(he)總(zong)評(ping)分，但(dan)尚(shang)不(bu)能*代(dai)替感官評(ping)價，建議(yi)采用(yong)儀器量化測定和(he)感官相結合的方 法評(ping)價面(mian)條(tiao)品(pin)質。

通過(guo)測定，認為TPA實(shi)驗中(zhong)(zhong)的(de)參(can)數，剪(jian)切(qie)實(shi)驗中(zhong)(zhong)的(de)最大剪(jian)切(qie)力參(can)數，拉伸實(shi)驗中(zhong)(zhong)的(de)拉斷力參(can)數均(jun)和面條感官評價筋(jin)道感、硬度、彈(dan)性呈高度顯著(zhu)正相關(guan)f d=o．01水(shui)平)， 別用這幾(ji)個參(can)數代替感(gan)(gan)官來評價面條的(de)(de)筋道感(gan)(gan)、硬度(du)、彈(dan)性具有較(jiao)強的(de)(de)可行性。拉伸實驗中的(de)(de)拉斷(duan)力參(can)數和(he)面條的(de)(de)滑口(kou)感(gan)(gan)：呈高度(du)顯(xian)著(zhu)負相關(僅=o．01水平)， 認為用拉斷(duan)力參數可(ke)間接評(ping)價面(mian)條的(de)滑口感(gan)特性。

由質構儀所測得(de)的硬度和斷裂(lie)能量可(ke)做為主(zhu)要(yao)代表指標分別反映面條的粘(zhan)彈性和筋(jin)力特性

3、質(zhi)構儀在大米品(pin)質(zhi)評價(jia)中的應用

通過對l 3種稻(dao)谷樣(yang)品(pin)的(de)蒸煮品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)指標(biao)、質(zhi)(zhi)(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)及其相關(guan)性的(de)研究，發現米飯的彈性(xing)(xing)與 膨脹率(lv)、碘藍值(zhi)呈顯著(zhu)的正相關，黏度與吸水(shui)率(lv)呈顯著(zhu)的正相關，黏著(zhu)性(xing)(xing)與米湯干物質(zhi)也有顯著(zhu)的相關性(xing)(xing)，而回復(fu)(fu)能(neng)量(liang)、回復(fu)(fu)形變等指標與蒸(zheng)煮品質(zhi)指標間沒有顯著(zhu)的相關性(xing)(xing)。由(you)于大米(mi)彈性、黏著性、硬(ying)度、黏度與大米(mi)的蒸煮(zhu)指標之間存在顯(xian)著的相關(guan)性，因此可以(yi)用質(zhi)(zhi)構儀測定的(de)彈性、黏著性、硬度、黏度來(lai)代替蒸煮指標中的(de)碘鹽值、膨(peng)脹率、米(mi)湯干物質(zhi)(zhi)、吸水率來(lai) 評價大(da)米(mi)的(de)食用品質(zhi)(zhi)

4、質(zhi)構(gou)儀在肉(rou)制品品質(zhi)評價中的應用

通過試驗和數據分析認為，肉制品的嫩度可使用質構儀的穿透法測得的曲線中的第一個極值點來較好的量化反映。使用穿透法第一極值點來測量肉制品的嫩度既準確又便捷，并提出標準化的測試條件：探頭測量模式為阻力測試；探頭運行方式為循環方式；探頭下行速度和返回速度為6．0mm／s，下行距離為20mm，每次數據采集量為200，樣品厚度為20mml 

5、質構儀在(zai)酸奶品質評(ping)價(jia)中的應用

通過(guo)質構(gou)儀的(de)(de)反擠壓裝置測定的(de)(de)一系列力(li)(li)的(de)(de)變化(hua)可(ke)以(yi)反應出酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)不同特性(xing)(xing)。正的(de)(de)力(li)(li)值和面(mian)積越(yue)(yue)(yue)大，說明(ming)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)越(yue)(yue)(yue)稠厚、內聚(ju)力(li)(li)越(yue)(yue)(yue)大，對(dui)活塞(sai)下壓時的(de)(de)抵抗力(li)(li)越(yue)(yue)(yue)大，也說明(ming)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)爽滑性(xing)(xing)、細(xi)膩度越(yue)(yue)(yue)差；負的(de)(de)力(li)(li)值說明(ming)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)對(dui)活塞(sai)的(de)(de)附著性(xing)(xing)，即力(li)(li)的(de)(de)絕對(dui)值越(yue)(yue)(yue)大，奶(nai)(nai)(nai)(nai)粘(zhan)(zhan)性(xing)(xing)越(yue)(yue)(yue)大，活塞(sai)上提時粘(zhan)(zhan)在其(qi)上的(de)(de)越(yue)(yue)(yue)多(duo)，一般較(jiao)稠的(de)(de)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)粘(zhan)(zhan)性(xing)(xing)較(jiao)大。從測試結(jie)(jie)果可(ke)以(yi)看出，口(kou)感越(yue)(yue)(yue)粘(zhan)(zhan)稠的(de)(de)，正的(de)(de)峰值力(li)(li)越(yue)(yue)(yue)大，樣品越(yue)(yue)(yue)易(yi)粘(zhan)(zhan)探頭，這 樣能很好的(de)(de)把(ba)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)口(kou)感品嘗結(jie)(jie)果進(jin)行(xing)量化(hua)