質(zhi)構儀在面制品中的(de)應用(yong)

關鍵詞：質構儀、TPA、便攜式質構儀、物(wu)性測(ce)試儀

      質構分析(xi)儀(yi)是用(yong)于客(ke)觀(guan)評價(jia)食品品質的主要儀(yi)器，所反映的主要是與力學特性(xing)有(you)(you)關的食品質地特性(xing)，其結果(guo)(guo)有(you)(you)較高的靈(ling)敏度和客(ke)觀(guan)性(xing)，并可對(dui)結果(guo)(guo)進(jin)行準(zhun)確的數量化處理(li)，從(cong)而避免人(ren)為(wei)因素對(dui)食品品質評價(jia)結果(guo)(guo)的主觀(guan)影響。

1、面(mian)包的評價

   面包的評價(jia)一般用壓(ya)力測定模(mo)式中的TPA測定

   硬度(Hardness)：樣(yang)(yang)品(pin)(pin)達到(dao)一(yi)定(ding)變性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)時(shi)(shi)所必須的力。硬度(du)值(zhi)指(zhi)第一(yi)次穿沖樣(yang)(yang)品(pin)(pin)時(shi)(shi)的壓力峰(feng)值(zhi)；彈(dan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)：變性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)在去除變性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)力后恢(hui)復到(dao)變性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)前的高度(du)或體積(ji)比(bi)率；彈(dan)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)=長(chang)(chang)度(du)2／長(chang)(chang)度(du)1；黏(nian)聚性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)：該值(zhi)可(ke)模(mo)擬(ni)表示(shi)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)內(nei)部黏(nian)合力。黏(nian)聚性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)=面(mian)積(ji) 2／面(mian)積(ji)l；膠著性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)：該值(zhi)可(ke)模(mo)擬(ni)表示(shi)將半固(gu)體的樣(yang)(yang)品(pin)(pin)破裂成吞咽(yan)時(shi)(shi)的穩定(ding)狀(zhuang)態(tai)所需(xu)的能量，膠著性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)= 硬度(du)×面(mian)積(ji)2／面(mian)積(ji)1；回(hui)復性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(Resilience)是(shi)變形樣(yang)(yang)品(pin)(pin)在與導致變形同樣(yang)(yang)的速度(du)、壓力條件下(xia)回(hui)復的程度(du)，回(hui)復性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)=面(mian)積(ji)5／面(mian)積(ji)4；咀(ju)嚼性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)是(shi)將半固(gu)體的樣(yang)(yang)品(pin)(pin)咀(ju)嚼成吞咽(yan)時(shi)(shi)的穩定(ding)狀(zhuang)態(tai)所需(xu)的能量，咀(ju)嚼性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)=硬度(du)×面(mian)積(ji)2／面(mian)積(ji)1×長(chang)(chang)度(du)2／長(chang)(chang)度(du)1。

經過大量(liang)試驗確定硬度值(zhi)、膠著性、咀嚼性與面包(bao)品質成負相關。即這3個(ge)指標數(shu)值越(yue)大(da)，面(mian)包吃(chi)起來就越(yue)硬，缺(que)乏彈性、綿軟、爽(shuang)口的感(gan)覺；彈性值、黏性值與面(mian)包品質(zhi)成正相關，即(ji)數(shu)值越(yue)大(da)，面(mian)包吃(chi)起來柔(rou)軟又筋道、爽(shuang)口不(bu)黏牙。

2、饅(man)頭的評價

    饅頭是中(zhong)國傳統主(zhu)食(shi)(shi)食(shi)(shi)品，但對(dui)其品質的研究(jiu)卻較少。為了滿足日益增長的消費需求，我們充(chong)分(fen)利用質構儀對(dui)面制品進行(xing)評(ping)價，其測試方(fang)法(fa)與面包相同，主(zhu)要評(ping)價指標分(fen)別(bie)是硬(ying)度值(zhi)、彈性(xing)值(zhi)、黏聚性(xing)、膠著性(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)。這些指標(biao)和饅頭品質的(de)對應關(guan)系也與面包(bao)的(de)相(xiang)同。

3面條的評價

    面條是我(wo)國北(bei)方人民(min)的傳(chuan)統食品(pin)。光(guang)滑適口、硬(ying)度適中、有韌性(xing)(xing)、有咬勁、富有彈性(xing)(xing)、爽口不黏牙的面條深受廣大消費者的喜愛。有關面條的質地特(te)性(xing)(xing)可(ke)從黏彈性和(he)筋力兩個方面進行分析(xi)。

 4餅干(gan)的評價(jia)

方法(fa)：將餅干固定(ding)在一(yi)定(ding)間距的(de)兩水平支持臂(bei)間，然后用探(tan)頭進行測(ce)試。測(ce)定(ding)的(de)典(dian)型曲線圖(tu)。所(suo)測(ce)的(de)力越(yue)(yue)大，其(qi)抗破碎的(de)能力越(yue)(yue)大，硬度(du)也就越(yue)(yue)大。

5結論(lun)

質構儀是(shi)一種評(ping)價(jia)食品品質(zhi)的(de)(de)(de)(de)經(jing)驗法儀器，其(qi)測定的(de)(de)(de)(de)結果有較高的(de)(de)(de)(de)靈敏度(du)(du)(du)和客(ke)觀性(xing)，本文僅外，面(mian)包(bao)加(jia)工對水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)硬(ying)度(du)(du)(du)、堿度(du)(du)(du)及溫度(du)(du)(du)也有相應要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。一般面(mian)包(bao)加(jia)工用(yong)水(shui)(shui)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)硬(ying)度(du)(du)(du)應適(shi)中(zhong)，即(ji)8～16度(du)(du)(du)。過(guo)(guo)硬(ying)與過(guo)(guo)軟的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)均(jun)不適(shi)于面(mian)包(bao)加(jia)工。因為鈣、鎂(mei)離子的(de)(de)(de)(de)存在會(hui)強(qiang)化(hua)面(mian)筋的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)，使面(mian)包(bao)口感變(bian)得粗糙(cao)，并(bing)使面(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)時間(jian)延長(chang)；而極軟水(shui)(shui)會(hui)使面(mian)團(tuan)過(guo)(guo)于柔(rou)軟、發(fa)黏，縮短(duan)發(fa)酵(jiao)時間(jian)，面(mian)包(bao)易塌陷。實際生(sheng)產中(zhong)，可(ke)(ke)根據面(mian)包(bao)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)及面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)對所用(yong)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)硬(ying)度(du)(du)(du)進行適(shi)當(dang)處(chu)理。例如(ru)，對過(guo)(guo)硬(ying)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui) 可(ke)(ke)采取加(jia)碳酸(suan)鈉沉淀等方法進行適(shi)度(du)(du)(du)軟化(hua)；過(guo)(guo)軟的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)可(ke)(ke)通過(guo)(guo)添加(jia)微量硫酸(suan)鈣等方法來增加(jia)硬(ying)度(du)(du)(du)。 面(mian)包(bao)面(mian)團(tuan)屬發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)，而酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)最適(shi)pH值生(sheng)長(chang)范圍 為5．0-5．8，顯然，理想的(de)(de)(de)(de)面(mian)包(bao)加(jia)工用(yong)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)pH值應控制為略小(xiao)于7。堿度(du)(du)(du)過(guo)(guo)高的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)不利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)，此時可(ke)(ke)添加(jia)米醋(cu)進行中(zhong)和；偏酸(suan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)將有助于面(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)，但酸(suan)度(du)(du)(du)過(guo)(guo)大的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)會(hui)影響(xiang)面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)(de)最終體積。

 5．2適(shi)量的(de)糖可提高面包(bao)的(de)質量

在面(mian)包(bao)制作中，適量(liang)(liang)的(de)糖可(ke)調(diao)節面(mian)團脹潤度，保(bao)(bao)持產(chan)品(pin)柔(rou)軟(ruan)的(de)性(xing)(xing)能；糖還(huan)可(ke)以參與焦糖化(hua)反應(ying)、褐色(se)(se)反應(ying)使產(chan)品(pin)著色(se)(se)，呈現出(chu)優良金黃色(se)(se)或棕(zong)黃色(se)(se)。當然(ran)，并非糖的(de)量(liang)(liang)愈多，產(chan)品(pin)的(de)質量(liang)(liang)愈好，因為(wei)糖具有吸(xi)濕(shi)性(xing)(xing)，在面(mian)團調(diao)制中起反水化(hua)作用，增(zeng)(zeng)大加(jia)入(ru)量(liang)(liang)會影(ying)響面(mian)筋的(de)吸(xi)水作用，也(ye)增(zeng)(zeng)加(jia)了面(mian)包(bao)的(de)熱能，這是不利(li)的(de)。在保(bao)(bao)證面(mian)團的(de)脹潤度和產(chan)品(pin)一(yi)定甜度、風味的(de)情況下，以適量(liang)(liang)添加(jia)為(wei)宜。

5．3馬鈴(ling)薯對面包的品質也有著影響

試驗證明馬鈴薯沫加量以12％～16％為最好，原因在于面團制作與面粉所含面筋蛋白量有很大關系。馬鈴薯中蛋白質含量較低，且不含面筋蛋白，大量添加會影響面坯的面筋蛋白的含量，從而影響面筋的充分形成。所以，雖然馬鈴薯的添加使產品中含有大量的優良淀粉，但也不能加入太多。

 5．4米醋可改善面包的(de)結構和保質期

本法制得的面包在室溫下能保持3．5d或者更長時間無霉菌生長，相比之下，未加入米醋的對照面包1d后就發霉。這種加入米醋的面包不論在防霉性能，還是在蜂窩結構和營養成分上，均比未加入米醋或者添加化學防腐劑的面包更具有特(te)色(se)。

   本(ben)產品富(fu)含(han)兒童生(sheng)長(chang)(chang)所必需的營養(yang)(yang)成(cheng)分，優化(hua)了(le)淀粉，強化(hua)了(le)卵磷脂，改(gai)善(shan)了(le)面包(bao)的結構，延長(chang)(chang)了(le)面包(bao)的保(bao)質期，將科學飲食(shi)和(he)營養(yang)(yang)配(pei)餐有機地結合起來(lai)，是適(shi)合兒童生(sheng)長(chang)(chang)和(he)發(fa)育的功能性食(shi)品。